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Un voyage en Cambodge est une invitation à la découverte d’une gastronomie riche, originale et dépaysante, qui puise son inspiration dans les influences vietnamiennes, thaïlandaises, indiennes, chinoises et françaises. À travers marchés animés, échoppes de rue et tables raffinées, le pays dévoile une mosaïque de soupes parfumées, de plats à base de légumes variés et de riz, l’aliment central du repas cambodgien. Les saveurs y sont délicatement équilibrées grâce à la coriandre, au gingembre, à la citronnelle, au galanga ou encore au fameux prahok, la saumure de poisson locale. À Siem Reap, on peut commander à même la rue un encas de poisson séché et de riz, ou savourer un magret de canard dans un restaurant à l’accent hexagonal.
On le considère souvent comme le plat national du Cambodge. L’amok traditionnel est un cari de poisson d’eau douce cuisiné au lait de coco, galanga, feuilles de kaffir, citronnelle et pâte de crevette (kroeung). La préparation est cuite à la vapeur dans une feuille de bananier, ce qui lui confère sa texture moelleuse et ses arômes subtils. Certaines versions proposent aussi du poulet ou une adaptation végétarienne.
Ces nouilles de riz recouvertes d’un bouillon léger au curry de poisson et accompagnées de légumes frais et d’herbes aromatiques sont très populaires au petit-déjeuner, en particulier à la campagne.
Le bœuf Lok-Lak est un plat de bœuf sauté aux épices (ail, poivre de Kampot, oignons), mariné au citron vert, servi avec un riz frit aux légumes et une sauce parfumée. Facile à apprécier, ce grand classique figure sur toutes les cartes.
Voici l’une des soupes traditionnelles du Cambodge : un mélange généreux de légumes de saison, de porc, de poisson ou de poulet, parfumé d’herbes, de pâte de poisson (prahok) et d’épices. C’est le reflet de la cuisine du terroir khmer.
Fin palais ? Testez la salade de bœuf cru mariné au jus de citron vert ou à la citronnelle. Un plat rafraîchissant et relevé, un entre-deux entre la viande fondante et les herbes croquantes.
Le Bai Chaa est un riz sauté avec morceaux de viande, saucisse, ail et herbes, relevé de sauce soja – la version khmère du riz cantonais.
La salade de papaye verte râpée, piment, citron, herbes et petits crabes fermentés ravit les amateurs de plats frais et relevés.
La cuisine cambodgienne se distingue par sa maîtrise des herbes fraîches et épices. On retrouve immanquablement :
Les saveurs oscillent entre douceur, acidité, fraîcheur et umami. Chaque plat privilégie une complexité d’arômes, avec une pointe de piment selon les goûts.
Le Cambodge convient aussi aux voyageurs végétariens et flexitariens. De nombreuses recettes sont préparées à base de tofu, de riz, de légumes variés et d’herbes aromatiques :
| Plat | Composition principale | Adaptation végétarienne | |-------------------------|-----------------------------------------------|------------------------------------------| | Amok végétarien | Lait de coco, kroeung, légumes, tofu soyeux | Tofu remplace poisson ou poulet | | Khmer Lap végétarien | Herbes, légumes frais, vinaigre, sucre | Pas de viande, parfois tofu en option | | Num Pang végétarien | Pain baguette, légumes croquants, tofu | Variante végétale de la garniture |
Pour profiter pleinement de la cuisine locale en version végé, il est conseillé de préciser vos restrictions alimentaires avec l’aide de votre guide ou d’apprendre quelques mots en khmer.
La tradition sucrée khmère marie riz gluant, noix de coco, sucre de palme et fruits :
Boisson phare : Teukolok, un mélange de fruits locaux, glace pilée, lait, œuf et sucre, idéal pour se revitaliser. Les shakes de fruits (mangue, banane, ananas, papaye) pullulent dans les marchés – à déguster en prenant soin de la propreté de l’établissement.
Le café khmer, souvent très fort, est servi glacé et sucré. Le thé, généralement vert et parfois servi froid, accompagne tous les repas. Les liqueurs artisanales comme le Sombai (alcool de riz infusé aux fruits et épices), le vin de palme ou l’alcool de riz (Srah sohl, parfois enrichi de plantes ou épices) se dégustent avec modération, surtout à la campagne.
Du côté des bières, les marques locales Angkor et Cambodia sont incontournables et souvent consommées très fraîches, avec glaçons. Dans tous les établissements, il est recommandé de ne boire que de l’eau embouteillée, et de vérifier la provenance des glaçons.
Les repas, moments de convivialité fondamentale, consistent en une multitude de plats posés au centre de la table et partagés par tous les convives. Le riz est omniprésent, servit nature, gluant ou frit. Baguettes, cuillère en métal et parfois fourchette accompagnent la dégustation, tandis que les plats sont dégustés tour à tour pour harmoniser les saveurs. Les trempettes (prédominance du prahok ou de la viande ou crevettes avec lait de coco) s’imposent, avec de jeunes légumes ou des galettes de riz en accompagnement. Les grands repas de fête ou familiaux incluent desserts à la noix de coco, poissons souvent grillés ou cuits à la vapeur, et fruits tropicaux en guise de touche finale.
Pour une immersion authentique dans la cuisine locale, visitez les grands marchés de Phnom Penh, Siem Reap ou Battambang : on y découvre des étals débordant de poissons du Tonlé Sap, d’herbes parfumées, d’épices, de viandes fraîches et de snacks sucrés ou salés. Plusieurs circuits gourmands et cours de cuisine sont proposés dans toutes les grandes villes, idéals pour apprivoiser le savoir-faire khmer.
Le calendrier cambodgien vibre au rythme de festivals où la cuisine profite d’un coup de projecteur :
La cuisine cambodgienne séduit par ses parfums subtils, ses textures variées et l’hospitalité de ses tables. Chaque repas est un voyage sensoriel, révélant toute la richesse culturelle du royaume khmer.
