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Découvrir la gastronomie en Mongolie révèle un univers singulier, profondément marqué par la vie nomade, la rudesse du climat et une forte symbolique autour du partage des repas. Chez Shanti Travel, notre expérience du terrain nous a permis d’explorer pour vous les spécificités culinaires mongoles, bien loin des standards asiatiques classiques.
Similaire aux fameux « baozi » chinois ou aux « momo » tibétains, le « buuz » consiste en un ravioli vapeur fourré de viande de mouton, d’oignon et d’ail. Cette préparation simple mais nourrissante est le plat phare du Nouvel An lunaire (Tsagaan Sar) où les familles en préparent des centaines pour accueillir et honorer les visiteurs. Il existe une version miniature du « buuz » connue sous le nom de « bansh » que l’on trempe généralement dans un thé au lait avant de déguster – une pratique qui reflète l’ingéniosité du mode de vie nomade en matière de repas rapides et énergétiques.
Les « khuushuur » sont des crêpes en forme de demi-cercle. La pâte, d’abord ronde, est repliée sur elle-même piégeant en son sein la viande, surtout de mouton ou de bœuf. Contrairement aux « buuz », ces beignets sont frits, les rendant croustillants et particulièrement adaptés aux repas sur le pouce pendant les grands rassemblements ou lors de fêtes. On en trouve partout et c’est le plat mongol idéal pour manger sur la route ou dans la steppe.
Le climat mongol limite la culture de légumes, c’est pourquoi les produits laitiers occupent une place essentielle à table. Le « tarag » (yaourt onctueux), l’aaruul (fromage sec et dur souvent grignoté comme en-cas), ou encore le lait caillé séché, sont omniprésents et témoignent de l’importance du troupeau dans la survie des Mongols. Ces produits apportent énergie et nutriments, indispensables pour résister aux rigueurs du mode de vie pastoral.
La boisson de prédilection des Mongols. Le thé mongol, à base de thé noir basique, est infusé dans du lait additionné de sel – parfois agrémenté de beurre, de riz ou même de viande dans certaines régions. Plus qu’un simple rafraîchissement, il s’agit d’un symbole fort de l’hospitalité mongole : offrir une tasse de thé au lait à l’invité est un geste sacré, marquant l’accueil et la prospérité. Le thé est souvent servi tout au long de la journée et accompagne volontiers des petits gâteaux frits (boortsog).
Une autre boisson populaire de Mongolie : l’« aïrag » (ou « khoumis »). Il s’agit de lait de jument fermenté, légèrement pétillant, faiblement alcoolisé (rarement plus de 5%), hautement apprécié pendant l’été. Chaque foyer nomade prépare son propre aïrag, point d’orgue des festivités et symbole de convivialité lors des rassemblements. Offrir de l’aïrag est une marque d’honneur et de respect envers ses hôtes.
En Mongolie, le lait frais de vache n’est jamais bu cru. Il est bouilli, ou plus couramment transformé en « tarag », un yaourt crémeux, doux et digeste. On le déguste nature ou mélangé à la confiture de myrtilles, notamment dans le nord du pays durant la saison estivale. Le tarag, véritable pilier de l’alimentation quotidienne, symbolise la richesse de l’élevage et l’art de tirer parti de chaque ressource offerte par la steppe.
C’est probablement le plat le plus emblématique de la Mongolie. Le « khorkhog », aussi appelé « barbecue mongol », consiste à placer des morceaux de viande (souvent du mouton) et parfois des légumes de type carottes ou pommes de terre dans une marmite en métal, où l’on introduit également des pierres brûlantes. La cuisson intense donne une viande fondante et parfumée, que l’on partage en cercle. Préparer un khorkhog est un événement social, souvent réservé aux occasions festives ou à la réception d’invités de marque.
Le « boodog » est une variante impressionnante du « khorkhog », typique des grands événements de la steppe. Traditionnellement utilisé pour cuisiner de la marmotte (mais parfois aussi de la chèvre), il consiste à vider l’animal et à placer à l’intérieur pierres brûlantes, viande assaisonnée et aromates, avant de refermer la peau pour une cuisson « à l’étouffée ». Cette technique primitive restitue pleinement la saveur du gibier et symbolise l'ingéniosité culinaire des éleveurs nomades.
Les nouilles font aussi partie de la table mongole. Le « tsuivan » réunit nouilles plates, morceaux de viande (généralement du mouton ou du bœuf), quelques légumes comme carottes et oignons. Son aspect roboratif est parfaitement adapté au climat rude et au travail quotidien des pasteurs. Un plat simple et qui sait tenir au corps, idéal après une journée en pleine nature.
Le régime mongol est notoirement carné : mouton, agneau, yak, chèvre, bœuf et parfois cheval s’invitent dans de nombreuses préparations. La viande peut être simplement bouillie, grillée, ou transformée en « borts » (viande séchée), ressource précieuse pour les longs hivers. La rareté des épices conduit à des saveurs brutes, authentiques, où l’essentiel est de nourrir et de réconforter.
Manger en Mongolie est tout autant un acte social qu’alimentaire. Les repas – particulièrement le soir – servent de point de ralliement familial ou communautaire. Partager la viande sur l’os est chargé d’une forte valeur symbolique, en référence à l’importance des ancêtres et de la lignée. Offrir du lait, du yaourt ou de la viande à un visiteur est un honneur, et refuser serait une grave impolitesse. Les ustensiles de table sont souvent réduits au strict minimum, les aliments se dégustent à la main ou à la cuillère, posant l’accent sur la convivialité et la simplicité.
Les Mongols attribuent une symbolique forte à chaque aliment. Il existe des tabous alimentaires, liés à la religion, aux rituels chamaniques ou bouddhistes : la séparation stricte des laitages et de la viande lors de certains événements, l’interdiction de consommer certains animaux ou parties en fonction des circonstances. Ces pratiques rappellent à chaque repas l’interdépendance entre nature, culture et spiritualité dans la vie mongole.
Les bons plans Shanti :
En tant qu’agence de voyage en Mongolie, Shanti Travel vous recommande les bonnes adresses et les bons plans du pays pour déguster un khorkhog familial chez des nomades, partager un thé au lait sous une yourte ou savourer les spécialités des marchés d’Oulan-Bator. Laissez-vous surprendre par la chaleur de l’hospitalité mongole et la richesse de sa cuisine, humble mais essentielle à l’âme du pays.
